奶酪是一种常见的奶成品。超市里夫妻性生活姿势道具，儿童奶酪棒在奶成品的货架中显得小巧又香醇；掀开电视机，《猫和老鼠》中的汤姆和杰瑞为了一块奶酪打得不能开交，这些追溯扫数联贯成为了咱们脑海中的奶酪的形象。

若是有东谈主问你，奶酪是什么色彩，你一定会绝不徜徉地回复——黄色！照实如斯，不管是动作实验寰宇的商品如故动画寰宇里的好意思味好菜，“奶酪是黄色”似乎依然成为了全球的共鸣。

然则，有一个你不得反抗气的事实：你所看到的黄色奶酪其实是一场集结了几个世纪的骗局。

奶酪降生时，其实是白色的

东谈主类制作奶酪的历史不错追猜想几千年前[1]。制作时，通过向鲜奶中加入乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳卵白被凝固成块，脂肪也被保留住来，而乳清（约占液态奶总质料的90%）则被沥去[2][3]。由于这么的高度浓缩，奶酪也被称为乳品中的“黄金”[2]。

几千年前的野牛体型强大，难以驯化，是以更多地承担劳顿的任务；而羊的体型较小，更易于驯化和饲养，成为了产奶的主力[1]。因此，其时的奶酪大多是由羊奶制成。

牛和羊齐以青草为食，但牛奶和羊奶制造的奶酪色彩却不一样，这与青草中的一种易溶于脂肪的黄色色素——β-胡萝卜素连络[4][5]。β-胡萝卜素八成投入牛奶并被保存在牛奶脂肪里，继而和脂肪扫数留在奶酪中[2]。与此不同的是，羊会在体内径直将其移动为无色的维生素A[6]。是以牛奶奶酪频繁是黄色的，羊奶奶酪则是白色的。在阿谁羊奶奶酪为主的年代，大部分的奶酪齐是白色的。

直到14世纪，跟着利润丰厚的羊毛产业兴起，羊被更多地用于坐蓐羊毛而不是羊奶。到了15世纪，大限制爆发的绵羊病基本上扫尾了羊奶奶酪的制作[7]。至此，牛奶奶酪基本取代了羊奶奶酪，得以无数目坐蓐。于是，从羊奶奶酪到牛奶奶酪，市面上开放的黄色奶酪肉眼可眼力变多了。

在β-胡萝卜素的作用下，富含脂肪的奶酪呈现黄色调。这时，黄色奶酪被看作是高脂肪、纯自然的奶酪，受到了浩荡破钞者的喜爱。

黄色奶酪，全靠染色

牛奶中的脂肪不仅是奶酪的优质原料，如故黄油夺胎换骨的前身。

意志到这一丝后，一些作坊决定开展“合资商业”，即先把牛奶中的脂肪捞走制作黄油，再用剩下的脱脂牛奶制作奶酪，从而扩大市集收益[8]。

但是奶酪中的脂肪减少，其中的β-胡萝卜素也会减少，黄色就会相应地减淡。这么的变化很容易被破钞者察觉，为了遮掩这种恶劣的活动，他们只消添加色素，让奶酪保抓蓝本的黄色。

除了偷工减料的作坊，一些工场也“被动”入局。

19世纪50年代，奶酪制作投入了工业化时间，短时刻内便有巨额的奶酪工场线路[3][8]。但与此同期，附进的牛奶供应却莫得增多，于是就出现了“厂多奶少”的地方[8][9]。

1860年，由于坐蓐黄油故意可图，而况相较于制作奶酪，制作黄油需要的配置和本领齐愈加简便，好意思国很多家庭聘用我方坐蓐黄油以供家庭食用和售卖，然后再将制作黄油之后的脱脂牛奶送到工场，达成双份收益[3]；在加拿大，牛奶供应者也会向工场提供一些低脂牛奶。工场迫于莫得奶源，也莫得联系法律保险，不得不汲取这些低质料牛奶，致使还要念念主义将它们制成斡旋的奶酪售卖出去[9]。而色素即是将低脂奶酪伪装成优质奶酪最好谈具。

领先，制造商勤奋于从植物中获取自然色素，胡萝卜中的β-胡萝卜素、万寿菊中的叶黄素、藏红花中的藏红花酯齐曾被用于奶酪染色[10][11]。然则叶黄素染色不相识、藏红花价钱抖擞，算不上很好的聘用[12][13]。

15、16世纪时，伴跟着帆海和冒险的高涨，一种源自红木种子的色素——胭脂树橙被带到了更多地区[14]，它不仅低价[13]，还八成达成相识的染色遵循[15]，收成了浩荡奶酪制造商的好评。

在奶酪制作工业化的同期，东谈主造色素也运转涌入奶酪市集。

19世纪70年代，化学公司Heller & Merz Company研制出了专诚用于黄油和奶酪的东谈主造色素——神采黄AB和神采黄OB。相较于植物色素，东谈主造色素价钱实惠，极极少就能达成疏浚的致使更相识的染色遵循。因此，它很快得到了奶成品制造商的爱重[16]。

一代一代的破钞者，造成固定领路

跟着20世纪初化学染料的使用急速增多，政府和媒体运转关怀东谈主造色素的危害。

好意思国颁布了联系王法，强调了色素的“无害性”。但是由于王法的强制性不及，东谈主造色素依然有较大的市集。固然，也有一些制造商运转淹没东谈主造色素，再诓骗用自然色素。20世纪初至30年代，好意思国的胭脂树橙入口量抓续增多[16]。

直到20世纪60、70年代，由于食物色素的使用越来越浩荡，东谈主造色素才引起浩荡破钞者和联系学者的品评[16]。1965年，学者在商量中指出东谈主造色素神采黄AB和神采黄OB含有致癌中间体，提倡住手使用[17]；1973年，商量东谈主员通过实验指出东谈主造色素可能导致儿童多动症[18]。

跟着破钞者食物安全意志的升迁和联系法律门径的完善，在目下的市集中，越来越多的制造商聘用使用自然色素或者不使用色素，比如雀巢推出了一款0色素添加的白色奶酪[19]。针对β-胡萝卜素、胭脂树橙这些自然色素，我国也推出了相应的使用圭臬[20]。

而况，制造商使用色素的原因也有所改革。

在当今的滋生体系中，奶牛更多地被喂养干草、玉米青贮饲料等保存饲料，牧草饲养越来越少，牛奶中的β-胡萝卜素含量也就大不如前[21]。也即是说，就算牛奶脂肪含量一样，当今的奶酪也不能能像往时的自然奶酪一样黄。

然则，在黄色奶酪存在的几个世纪里，一代又一代的破钞者依然造成了“奶酪即是黄色的”这一久了领路。有商量指出，特定食物的色彩是否妥当破钞者的预期，在一定进度上影响着他们的破钞意愿[22]，这一论断在这里雷同适用。

以历史悠久的橙色切达奶酪为例，在一次拜谒中，58.3%的参与者暗示更可爱橙色切达奶酪，20%莫得偏好，21.7%更可爱白色切达奶酪；在汲取度得分中，白色切达奶酪也赢得了最低的评分[23]。

此外，尽管参与者觉得白色切达干酪比橙色切达干酪更自然，他们如故更可爱购买橙色切达奶酪[23]。为了满足破钞者的期待，制造商只消接续使用色素，让奶酪保抓传统的黄色或是橙色。

除此除外，染色如故分离居品、打造品牌的进犯妙技。通过染色，制造商八成更好地限度奶酪的色彩，从而坐蓐出具有私有色彩的奶酪，与其他品牌进行分离，将特定的色彩与品牌连络在扫数[24]。

不外，今天用奶酪拌沙拉来日吃奶酪蛋糕的你，并不在乎色彩，毕竟适口就够了。

参考文件

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作家：鱼鳞云