“我的心好疼”! 一位暖锅店如斯叹气谈！

这位暖锅店主，2019年在武汉开了家暖锅店，历经6年，见证了无数门客的欢聚时光。可到了2024年，雇主依旧没扛过餐饮极冷，被动关店。

这也仅是暖锅行业极冷的一个小缩影。本年，暖锅东谈主过得并阻遏易。

01■

暖锅行业，正在深陷“倒闭潮”

把柄窄门数据，截止到8月5日，暖锅门店数已飙升至503525家。然则，在这一数字背后，荫藏着近一年新开店209989家的繁荣与一年内净增长仅60054家的焦躁执行，这意味着近14万家暖锅店在这一年改悔关店。

将这些步地映射到暖锅品牌层面，不难发现，即即是暖锅巨头和昔日网红品牌，也濒临着严峻的挑战。

一方面，部分暖锅巨头，连年亏欠，被动再度转型，精简副业。“暖锅第一股”呷哺，昔日小暖锅业的领军者，曾设立无数业内别传。然则，自2021年起，这家巨头便堕入连年亏欠的困境，累计亏欠额已达数亿元。

步入2024年上半年，呷哺呷哺集团依旧未能挣脱亏欠的桎梏。据其走漏的2024年上半年岁迹证明骄傲，公司收入同比下落15.9%，仅为23.95亿元；而公司领有东谈主应占亏欠高达2.73亿元，同比由盈转亏，旧年同期尚盈利240.6万元。

旗下湊湊暖锅的事迹相通阻遏乐不雅。2024年上半年，湊湊业务收入同比下落28.3%，跌至10.045亿元；翻台率更是惨遭腰斩，从2019年的2.9降至如今的1.5。

面对如斯劣势，呷哺呷哺集团断然断然地踏上了“转型与降本”的征途。转型上，本年5月，呷哺告示套餐价钱转头往昔水平，并全体下调居品矩阵价钱10%，将东谈主均客单价精确礼貌在58元驾御；降本方面，则坚决割舍了“趁烧”副业，现时其在上海龙华会的门店已宣告停业关闭。

另一方面，网红暖锅品牌，接连倒闭，鼎沸不再。熊猫老灶暖锅，2016年于延安西路忽闪登场，凭借国宝熊猫的形象速即蹿红。

它曾贯穿四年霸占点评榜前三甲，上海首店更是被歌咏为“浙江沪暖锅顶流”，诱惑了张艺兴、吴尊、蔡依林等迢遥明星前来恭维。

然则，时光荏苒，八年后的今天，熊猫老灶暖锅也终究难逃雕残的行运。一方面，它关闭了通盘直营门店，如今仅存两家在苦苦维捏；另一方面，企业筹画风险日出不穷，法东谈主代表致使被礼貌高铺张。

本年7月1日，该公司已被上海市长宁区市集监督措置局列入筹画极端名录，自己风险高达2条，关联风险更是多达9条，企业法东谈主丁飞也被施加了高铺张礼貌。

访佛的行运也莅临在了千味涮和哥老管等昔日网红暖锅品牌身上。哥老官，算作好意思蛙暖锅的始祖，曾引颈风流，多个门店开业即激发高潮。

2017年，其上海杨浦区新店因顾主爆满、轨范絮叨而被动停业整顿，却也在那时火了一把。但跟着时候的荏苒，哥老官如今也遇到了多数门店关闭的困境，往日的列队盛况已成过眼云烟。

千味涮，自2007年出身以来，凭借“酱料DIY+饮料猛饮+一东谈主食小暖锅”的私有模式，速即走红大江南北。

在其巅峰时期，深圳、广州、杭州等地接连开设了50多家门店，多家门店门前列队长龙不休，千味涮也一度成为华南地区暖锅界的领军品牌。

然则，据红餐网本年5月的报谈，千味涮已关闭了位于深圳的终末一家门店，这标识着它在世界范围内的全线胆寒。

此外，曾蝉联四年必吃榜的Just Thai泰式暖锅，如今在上海也已孕育阵容，令东谈主唏嘘不已。

再者，有的暖锅品牌在浓烈的市集竞争中被动砍掉，沦为“弃儿”。以桃娘下饭小暖锅为例，它算作巴奴旗下的子品牌，凭借“小暖锅+米饭”的革新组合，告捷为暖锅市集注入了快餐元素，并始创了下饭小暖锅的全新品类。

桃娘的出现，犹如一盏明灯，为迢遥暖锅创业者照亮了一条全新的创业之路：下饭小暖锅，一个充满后劲的新兴市集。因此，北京、江苏、湖北、天津等地纷繁涌现出主打“下饭小暖锅”的品牌，争相霸占这一市集先机。

然则，好景不常。巅峰时期，桃娘下饭小暖锅曾经鼎沸无穷，开出20多家门店。但时候来到2024年3月，跟着巴奴毛肚暖锅首创东谈主杜中兵捏股公司推出新的桃娘小饭小暖锅品牌，原桃娘品牌的行运发生了剧变。杜中兵的退出，标识着桃娘品牌的首要调度。

据原桃娘品牌加盟实践认真东谈主李跃东向新京报记者骄傲，桃娘现时正在履历一场深刻的调度，关闭亏欠门店，保留盈利门店。而他本东谈主也已于本年3月从桃娘下野，对于后续的具体调度情况并不甚了解。

终末，无数中小暖锅创业者，被无奈劝退。如上所述，近一年来，超越14万家暖锅门店接踵关门大吉。这其中，绝大多数王人是个东谈主筹画的小店、配偶档以及中小品牌的暖锅店。

正因如斯，才有了那些小暖锅店雇主，在苦心筹画了六年之后，最终不得不含泪离场的壮烈故事。

02■

内因和外因共同训诫暖锅极冷

暖锅极冷的到来，我觉得主要有两方面的原因。

一方面是外部要素，铺张环境的变迁和市集竞争的浓烈，使得迢遥暖锅品牌的糊口空间受到了严重挤压；另一方面是里面要素，网红品牌短少革新力，影响力隐微，盲目追求革新，而暖锅巨头们的改良又不够透顶，从而错失了发展的绝佳时机。

当今，让咱们深入计划内因，从市集和铺张的角度来解析暖锅极冷产生的根柢原因。

从铺张角度看，收入裁减，铺张趋于感性，阻毫不消酬酢，致使暖锅诱惑力下落，客流捏续减少。

疫情之后，众人的经济景况急转直下，而房贷与车贷的重压却依旧还是。面对这些经济压力以及对异日的不细目感，铺张者启动施展出对价钱的极端敏锐，对腾贵的暖锅价钱越来越难以给与。年头“69元锅底贵不贵”的热议即是明证，反应了铺张者对高价暖锅的集体发火。

与此同期，铺张不雅念也在发生滚动，东谈主们启动按捺不消酬酢，强调严格礼貌开支。因此，他们精简酬酢圈层，削减非必需的铺伸开支，在享受暖锅时更是追求极致的性价比。

这些要旧友织在一齐，共同导致了暖锅的酬酢属性减弱，曾经鼎沸无穷的网红暖锅失去了往日的魔力，高价暖锅也丧失了其市集定位的上风。在这么的配景下，无数中小暖锅店濒临着客流暴减、营收大幅下落的筹画困境。

从竞争角度来讲，入局者不休高潮，增量空间不休减少，暖锅行业深陷增长和糊口双层张惶

尽管暖锅行业已然步入存量竞争的时期，但新入局的玩派系量却是有增无减。把柄窄门数据的骄傲，甩手8月5日，往日一年中新开业的暖锅店竟高达209989家。

新玩家的簇拥而至，无疑使得本就有限的增量市集再度遭受挤压，空间变得越来越窄小。在这种环境下，为了争夺糊口空间，暖锅行业纷繁开启了焦躁的价钱战。

在价钱层面，各品牌纷繁推出廉价菜品和锅底，致使解救代金券来诱惑铺张者。

楠暖锅推出了仅需9.9元的鲜牛肉和39.9元的锅底；怂暖锅则推出了荤菜9.9元起、素菜6.6元起、锅底8元起的“新菜单”；熊喵来了也不甘疏淡，推出了9.9元小龙虾锅底；鸿姐老暖锅更是推出了“9.9元抵100元代金券”的超值优惠。

此外，为了种植顾主体验，不少暖锅店还提供了免费甜品，让门客们偶然尽情享受甜品的乐趣。

卤校长老暖锅、熊喵来了暖锅、张福星暖锅、胡庆一重庆暖锅等品牌纷繁推出了“12/15谈甜品免费吃”的诱东谈主举止。

更有甚者，一些暖锅店为了诱惑顾主，致使不吝压缩致使取消锅底价钱。芳竹园暖锅就遴选了“0元”解救锅底的战术，提供了四款免费锅底供顾主聘请，并在店门口精明位置标注“每年送出1000000份好锅底”的扬眉吐气。

然则，在这么的浓烈竞争下，暖锅店的利润空间被不休压缩，糊口压力急剧上升。增收不增利的步地愈发严重，不少行业巨头贯穿多年堕入亏欠境地，更有无数曾经鼎沸无穷的网红餐厅被动关门大吉。

呷哺贯穿三年亏欠；桃娘下饭小暖锅无奈被遗弃；千味涮、Just Thai泰式暖锅也只可聘请关店停业。

虽然，上述暖锅巨头和网红品牌之是以会堕入如斯困境，其自己也难辞其咎。

从呷哺的视角来看，谬误的高端定位，导致了原有品牌积淀的上风慢慢流失。

在1998至2017年间，呷哺凭借“平价定位+一东谈主用餐+良好环境”的私有模式，告捷俘获了无数年青东谈主的心，市集界限一齐飙升，成为小暖锅领域的“唯一无二霸主”。

然则，自2017年起，呷哺为了追求更高的利润，断然断然地遗弃了“平价路子”，转而向“高端暖锅”领域进攻。

一方面，通过推出高端暖锅品牌“湊湊暖锅”和“高端烤肉”趁烧，尝试新的增长旅途；另一方面，部分门店启动转型为“正餐”模式，增设双东谈主和四东谈主桌，弱化了一东谈主用餐的特色，加多了酬酢属性。

但事与愿违，高端定位只是让呷哺后光了短短两年。2017至2018年，呷哺呷哺的商业收入虽分袂达到36.64亿元和47.34亿元，净利润也分袂为4.2亿元和4.62亿元。

可惜好景不常，到了2019年，高端定位的缺陷启动显现。这一年，呷哺呷哺的营收虽同比增长27.38%至60.3亿元，但归母净利润却同比大幅下滑37.71%，仅为2.88亿元。

疫情的冲击更是让呷哺的高端定位雪上加霜。从2021年至2023年，呷哺集团贯穿三年堕入亏欠泥潭，净亏欠额分袂高达2.93亿元、3.53亿元和1.99亿元，累计亏欠额高达8.45亿元。

尽管在此本领，呷哺试图重返“平价市集”，但已难以调停原有上风的流失。这不仅使其好阻遏易霸占的市集空间渐渐被旋转小暖锅品牌蚕食，也为其他餐饮巨头进攻小暖锅市集提供了可乘之机。

因此，从某种进度上说，并非年青东谈主“遗弃”了呷哺，而是呷哺自己早已“背离”了年青东谈主的铺张需乞降市集定位。

从桃娘的视角谛视，其单独开采下饭小暖锅这一新品类，却冷落了涵养市集的弘大参加老本，终究使得这一互补业务难以领路存身。

在2021年之前，桃娘凭借专注毛肚、主攻一线城市、选址商城化地段以及遴选大店模式，告捷将门店数目拓展至百家以上。

然则，为了追求更为深远的发展，桃娘将眼神投向了小暖锅市集，盼愿通过互异化定位在小暖锅领域占据立锥之地。

于是，桃娘敢于尝试，将小暖锅与米饭高明聚积，赋予暖锅拌饭的全新功能，使其具备了快餐化的泄露性情。这一革新举措照实让下饭小暖锅感奋出新的生机，成为了一个全新的赛谈。

但缺憾的是，桃娘忽略了一个至关要紧的执行：始创一个全新品类并让其在世界范围内平凡被给与，时时需要长达十年致使更久的漫永劫候周期。

正因为这一坚决，桃娘在全力投身下饭小暖锅的市集涵养时，不自发地散布了过多元气心灵，致使主业上的存眷度出现不及。

尤其是在铺张才能捏续突显确当下，盲目开采新品类并过度参加市集涵养，导致桃娘在主业尚未夯实的根基上，不得不罢休盈利结构不稳、单店模子分歧理的“桃娘小暖锅”。

这一有预备造作，不仅对桃娘的品牌形象酿成了影响，更给其异日发展带来了严峻的挑战。

从网红暖锅的视角来看，其诱惑力日渐不及，存在感愈发隐微

咱们不得不承认，迢遥网红暖锅品牌曾引颈暖锅行业的新潮水，为创业者们指明了标的，同期也为铺张者构筑了结伴且泄露的品牌证据。

然则，在浓烈的暖锅市集竞争中，倘若无法紧跟铺张趋势，施展自己上风并捏续革新，这些品牌的诱惑力势必会大幅削弱。

以千味涮为例，其私有的锅底舍弃整块大骨、DIY酱料以及小锅模式曾一度诱惑了多数门客。

但跟着这些特色渐渐变得广大，千味涮在长达十年的时候里未能不休升级其互异化上风，导致其难以再诱惑口味多变的暖锅喜爱者。

Just Thai泰式暖锅也有着相似的遇到。凭借泰式暖锅、泰式装修以及亲民的东谈主均铺张，它在2015至2016年间诱惑了迢遥门客，并曾激发三小时的列队高潮。

然则，如今其居品和劳动的诱惑力已大不如前。好多众人点评的用户对其居品提议了月旦。有网友觉得其劳动质地令东谈主失望，劳动员反应迟缓，致使需要顾主自行添水；还有网友对口味示意发火，觉得锅底的滋味大不如前，八种汤底过于平常，冬阴功汤底也显得滋味轻淡。

除了上述原因，品牌存在感低以及在媒体层面的不活跃亦然其濒临的严峻问题之一。举例，对于千味涮的媒体报谈三三两两，即即是在哥老官因牛蛙抽检分歧格已而登上热搜后，其热度和搜索量也随之速即消退。

03■

暖锅业，也有高贵一面

尽管暖锅行业全体趋向极冷，不少暖锅品牌堕入发展困境，但暖锅创业者们为了糊口下去，启动探寻破局之谈，何况获取了不俗的收货。这也让暖锅行业在极冷之争中，呈现出繁荣的一面。

1、旋转小暖锅顺势崛起，并有品牌界限破千

上述咱们说起了呷哺的失势，这无疑为迢遥小暖锅品牌提供了贫窭的增漫空间。把柄企查查的数据骄傲，甩抄本年9月，小暖锅企业的数目依然飙升至57853家，仅在本年1-5月本领，就有1400余家与小暖锅关连的企业新注册修复。

在这一波增长波浪中，涌现出了迢遥具有方位特色的暖锅品牌。举例，河南的围辣、沈阳的喜家、长沙的盛香亭转转热卤以及专注直营的一围肥牛小暖锅、山东的“龍歌”、西安的串士多等等。

这些品牌中，有不少依然终局了超越式的界限增长。以河南的围辣小暖锅为例，把柄其官方数据骄傲，该品牌依然告捷冲破千家门店的大关，被誉为“小暖锅界的蜜雪冰城”。

值得一提的是，在2023年7月至2024年8月这段时候里，围辣小暖锅仅用一年时候就新开了300家门店。

相通施展出色的还有苏小北，它在哈尔滨市集依然斩获了400家门店，成为了当地的“区域王”。此外，西安的串士多、尚百味、轩于鲜等品牌也均终局了百家以上的界限彭胀。

那么，这些告捷的小暖锅品牌王人有哪些共性呢？

一方面，它们在菜品上追求各类化，通过主食、小吃、饮品和食材的高明搭配，将SKU（库存量单元）推行到100种以上；

另一方面，它们在价钱上走众人化路子，绝大多数旋转小暖锅品牌的客单价王人汇聚在20-50元之间；

再者，它们的装修作风节约前锋，给东谈主以干净利落的嗅觉；

终末，它们常常遴选旋转式瞎想和选址于商城负一层的策略，以此来裁减老本结构。

2、方位性酸菜暖锅，启动崭露头角，备受存眷

本年酸汤暖锅格外引东谈主防御。一方面，多数创业者纷繁涌入这一领域，共同促进了该品类的重生发展。据企查查数据骄傲，短短半年内，与“酸汤暖锅”关连的企业增长量高达48.3%。

另一方面，酸汤暖锅在市集需求上也获取了显赫收货。把柄《2024中国暖锅筹画发展证明》，在2023年暖锅锅底口味排名热度中，酸汤锅底位列第二，仅次于牛油锅底。

跟着酸汤暖锅的日益火爆，它渐渐走向细分化和地域化，展现出私有的方位风范。

比如，贵州酸汤以发酵酸味为主，具有开胃健脾的功效；云南酸菜暖锅的酸味来自酸萝卜丝和酸菜，聚积当地特有的香料和食材，形成了别具一格的酸辣风范；糟粕醋暖锅的汤底酸味甘醇，带有浅浅的酒香，与海鲜搭配尤为厚味。

在这一趋势下，涌现出迢遥方位性的酸汤暖锅界限品牌。举例，贵州酸汤牛肉暖锅的王昂然主品牌，修复于2023年，短短半年便扩店80多家，现时门店数目已破百。

云南酸菜暖锅在企查查上骄傲现存近1400家企业，滇牛云南酸菜暖锅在世界十多个城市王人设有门店。

此外，糟粕醋暖锅也孕育出了澜海邑、大记、斗牛等地域性品牌。那么，酸汤暖锅为如何此火爆呢？

一方面，相较于川渝暖锅的重油重辣，酸汤暖锅以其真切的口味，不会给东谈主带来千里重职守。

另一方面，酸汤暖锅的供应链已然熟谙，老本结构相对较低。

终末，酸汤暖锅浓郁的方位风范，有用刺激了年青东谈主的铺张空想。

3、现切自助牛肉暖锅崛起，渐渐演化成新鲜的赛谈

在小红书上，现切牛肉的关连札记数目高达十万多余；而在抖音平台上，对于现切牛肉自助暖锅的话题热度更是飙升至惊东谈主的1.4亿。

在这股高潮的推进下，迢遥自助牛肉暖锅店如鳞次栉比般涌现，并慢慢迈向连锁化与界限化的谈路。以谭三娘为例，这家发祥于成王人的品牌，在短短一年多的时候里，便在四川、陕西、湖北等地告捷开设了130余家门店；而老张记自本年年头修复以来，也已速即彭胀至30多家门店。

跟着现切牛肉搭配自助暖锅的模式日益火爆，世界各地纷繁涌现出主打“现切+牛肉+自助”宗旨的暖锅店。举例，上海有俏多多现切牛肉自助暖锅；成王人有海吃牛鲜鲜切牛肉自助暖锅；杭州则出现了郭淑芬鲜切牛肉自助老暖锅；济南也不甘疏淡，推出了郝阿娘鲜牛肉自助暖锅……

这些现切牛肉自助暖锅店有哪些共同性情呢？

领先，它们王人强调牛肉的现切特色，并依据不同部位尽心摆放。这些品牌常常设有绽放式厨房，由专东谈主认真牛肉的安全切割、邃密挑选以及艺术摆盘。为了进一步突显牛肉的新鲜度，部分门店致使在摆盘上明确标注了牛肉的生息时候和到店时候。

其次，自助模式的诓骗大幅种植了暖锅的性价比。如若说现切牛肉加多了暖锅的价值感，那么自助体式则有用消解了顾主的价钱费心，充分展现了其性价比上风。把柄众人点评的数据骄傲，鲜切牛肉自助暖锅的东谈主均铺张苟简汇聚在60至120元之间。

4、场景类暖锅不休细分，并演化了不少“新场景体式”的暖锅

所谓场景类暖锅，指的是暖锅从业者高明地为暖锅附加各类场景，依模画样肠营造“清闲氛围”，其中枢主义是将暖锅塑酿成顾主缓慢心理的“第三空间”。这种作念法不仅强化了暖锅的心情附加值，还能有用刺激再铺张，进一步突显其酬酢属性。

因此，连年来市集上衍生出了三种主要的场景类暖锅。

第一种是山野类暖锅，店内布满了盆栽绿植、藤椅、石桌等当然元素，高明地模拟出山野间的宁静鼎沸，让顾主仿佛踏进于大当然之中，享受到唯一无二的用餐体验。

第二种是方位场景类暖锅，举例云南酸菜暖锅，店内通过“一比一”的形态规复了云南的俗例风情，起劲让门客仿佛亲临云南小镇，深刻感受当地的魔力。

第三种是贩子类暖锅，这类暖锅以“贩子”为主题，再现了80年代成王人的贩子风貌。张大叔成王人贩子暖锅深入挖掘80年代熟谙王人的风情，其守旧的遮拦瞎想唤起了东谈主们对过往时光的好意思好回忆。

三搭火贩子暖锅以其工整良好的桌椅成为一又友小聚的理念念聘请。而巴小院贩子暖锅则高明地融入了成王人适意的生活节拍，展现出这座旧城深厚的文化韵味。

暖锅52暖锅店1暖锅东谈主1暖锅 · 目次上一篇大排档自助火了！究竟有何窍门？桃乃木香奈 黑丝